Dalle stalle alle strade, perché piangere sul latte versato?

Dalle stalle alle strade, perché piangere sul latte versato?

Le immagini di questi giorni ci hanno decisamente presi in contropiede, dimostrandoci tutta la fragilità del settore di produzione caseario sardo. In particolare, fanno rabbrividire i tanti video e le immagini diffuse sui social dei tantissimi pastori che gettano il frutto del proprio lavoro, le strade bloccate per protesta, la quasi assenza della intermediazione politica mentre la popolazione versa per strada le proprie lacrime bianche. Le vicissitudini del settore non sembrano di facile approccio, ma tra i tanti interventi letti in questi giorni che descrivono il tema vogliamo cercare di presentarvi la nostra analisi.

Quella roba del “Pocos Locos y mal Unidos” ed il “Centu Concas Centu Berrittasa” non segnano solo i rapporti sociali della società Sarda ma sono importanti anche nei processi di produzione.

Se una grande azienda produce ad 1,33 euro/litro, una di media grandezza lo fa a 1,82 euro/litro.
Cosa incide così tanto? Sicuramente non i costi dei mangimi per litro di latte di prodotto che ammontano a 0,49 euro nel primo caso e 0,50 nel secondo. Quel che cambia, invece, è la meccanizzazione della produzione: l’incidenza del costo del lavoro per un’azienda media è più del doppio (0,83 euro/litro contro i 0,38 euro/litro) rispetto ad una azienda grande.
È infatti ben noto, in letteratura, che essere “piccoli” in un mondo pieno di “grandi” non permette di investire in ricerca, sviluppo ed affinamento dei processi di produzione.

Il principale lavorato che viene immesso nel mercato è il Pecorino Romano. Parliamo di un formaggio di basso valore, fatto soprattutto da cooperative ed industriali che competono nello stesso mercato senza imporsi dei limiti di produzione. Il prodotto viene poi rivenduto per la stragrande a pochi intermediari che sono price-maker: questo significa che il potere contrattuale delle cooperative nel decidere il prezzo dello scambio è nella maggioranza di importanza irrilevante. Infatti, la dipendenza della vendita rispetto a pochi grossisti impone il dover continuamente schiacciare i prezzi verso il basso.

La domanda del pecorino Romano è però sostanzialmente fissa, e soggetta in particolar modo agli shock delle preferenze dei consumatori: quando avviene una contrazione della domanda di questa tipologia di formaggio non esiste nessun meccanismo di salvaguardia e riconversione rapida della produzione (o parte di essa) in modo da diversificare il rischio dato da una produzione concentrata su un unico prodotto. Allo stesso tempo, il processo di diversificazione non può nemmeno essere unicamente ex-post, ma una giusta diversificazione orientata al mercato ed alla ricerca della stabilità dei prezzi dovrebbe essere alla base della logica di produzione di ogni azienda che voglia permanere nel mercato.

Un altro punto, da tenere bene a mente, è che quando parliamo di tali cooperative sarde c’è un enorme mancanza di capitale umano altamente qualificato: parliamo di specialisti in marketing, finanza e con esperienze di esportazione e vendita adeguate. Ora, ci sarà pure chi può assumere personale qualificato ed in parte è responsabile di sé stesso. Ci sarà anche chi non può farlo, e qui servirebbe un intervento pubblico per migliorare la competitività delle aziende stesse, fornendo sostegno a chi in bisogno.

In Sardegna vive incontrastata la convinzione che, fuori di qui, ogni prodotto Sardo sia apprezzato e riconosciuto per la sua indubbia altissima qualità. La verità, ed anche un po’ triste, è però un’altra.

Più della metà del latte prodotto nell’isola viene utilizzato per produrre prodotti di bassa qualità: in particolare si parla di destinare la produzione a “mix di formaggi” che finiscono principalmente nelle mani di consumatori Statunitensi (circa il 64% degli export di formaggi del mercato italiano) che, di certo, non sono famosi per apprezzare il pecorino stagionato di tziu Peppeddu ma per mettere l’ananas nella pizza.

Succede così che il prodotto del sudore dei nostri pastori va a finire per la maggior parte in mix di formaggi per paste scotte.

Questo comporta due ordini di problemi: il primo è l’alta sostituibilità del bene, la conseguente caduta del prezzo d’acquisto e quindi di ciò che si mette in tasca il pastore (si punta al ribasso, visto che non parliamo di un prodotto di nicchia); il secondo è invece vanificare ampiamente lo sforzo dei nostri pastori che producono un prodotto di alta qualità che alla fine della giostra viene pagato a prezzi ridicoli (senza contare le politiche di “droga del mercato”, dalle quote di produzione agli incentivi dell’odiata Europa per tenere “accettabili” i prezzi).

Guardando l’intero comparto di esportazione italiano di prodotti caseari derivati dal latte ovino, a causa della rigidità dei prezzi (per provare a remunerare, per lo meno, “la forza lavoro”), le tonnellate vendute di pecorino destinate ai mix di formaggi grattugiati tra il 2014 ed il 2016 sono scese del 25%.

L’export del pecorino per prodotti non destinati a mix di grattugiati, e quindi probabilmente ad un mercato che ne sappia apprezzare la qualità è aumentato, nello stesso periodo, del 146%.

L’attuale sistema di produzione-export-consumo non permetterà mai (data l’alta oscillazione dei prezzi a cui sono sottoposti i prodotti finali) di stabilizzare e remunerare decentemente i pastori e le nostre aziende.

Si continui pure a discutere di piccoli interventi volti alla sopravvivenza ma senza un cambio di rotta strutturale tutto il comparto sarà, purtroppo, destinato a morire a causa della mancanza di visioni di medio lungo periodo e del “contentino” regalato al tessuto produttivo in funzione del proprio ciclo politico-economico. Per tali motivi l’idea di sussidio al prezzo del latte per i pastori ci sembra antistorico ed antieconomico: la sopravvivenza artificiale di un settore che non sta avendo la lungimiranza di adattarsi al cambiamento tecnologico e produttivo si può tradurre nella volontà romantica di mantenere inalterata la sua struttura, evitando confronti con il mercato e con ciò che essi richiedono. È dunque necessaria una trasformazione del comparto nella sua interezza al fine non solo di evitare i rischi esogeni quali, come in questo caso, l’oscillazione dei prezzi dei prodotti finali, ma anche e soprattutto per acquisire quelle capacità aziendali necessarie per sfruttare le opportunità e il valore aggiunto che il prodotto sardo indiscutibilmente detiene.

Per fare questo servirà tanta pazienza, più guida del settore pubblico, meno litigiosità tra i produttori ed un poco di fortuna.

Fonti:

1. Rapporto Laore III trimestre 2016.
2. Piano di settore ISMEA 2018.
3. Professor Antonello Cannas, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università di Sassari. Relazione del 7 Agosto 2011, Pattada.



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2 commenti

How to “Make latte ovino great again” – Arrexini² Scritto il10:34 pm - Febbraio 13, 2019

[…] in un settore globalizzato e aperto con l’estero come quello alimentare. Dopo aver analizzato il mercato, abbiamo raccolto diversi suggerimenti e considerazioni che ci hanno aiutato a riflettere su una […]

Ci siamo trasferiti su https://www.arrexini2.it/ – Arrexini² Scritto il8:49 am - Febbraio 28, 2019

[…] Trovi questo articolo al seguente link: https://www.arrexini2.it/2019/02/12/dalle-stalle-alle-strade-perche-piangere-sul-latte-versato/ […]

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